Ünnepek és borok

Decemberi népszokások sorát a Luca napja nyitja. A hiedelem szerint december 13-án a téli hosszú éjszakákkal, vagyis a sötétséggel Szent Luca átalakult boszorkánnyá. A boszorkányok elriasztására a kulcslyukba fokhagymát dugtak, az ajtófélfába kést állítottak, az ajtóra fokhagymával keresztet rajzoltak vagy a seprűt keresztbe rakták.

E napon semmit se volt szabad kölcsönkérni vagy adni, nehogy az a boszorkányok kezére jusson. A lányok Luca napján jósolták meg jövendőbelijüket. A hagyomány szerint a nők nem dolgozhattak, mert ha Luca napján fonnának vagy varrnának, nem tojnának a tyúkok. Luca napján a fiúk elindultak meglátogatni az ismerős házakat és jókívánságaikért cserébe adományokat vártak. Ha ez elmaradt, akkor viszont átkokat szórtak a házra.

Az ünnep előtti negyedik vasárnap kezdődik és december 24-ig tart az advent, ami egyben az egyházi év kezdetét is jelenti. Négy hete a karácsonyra való előkészület időszaka. Új keletű népszokás az adventi koszorú készítése: karácsony közeledtével minden vasárnap eggyel több gyertyát kell meggyújtani. Az estéket egykor a gyertya mellett, adventi dalok éneklésével töltötte a család.

Karácsony napján az esthajnalcsillag feljövetele után került sor az ünnepi vacsorára, amely előtt azonban a gazda nem mulasztott el az udvaron a levegőbe lőni, és ezzel elkergetni a gonosz lelkeket. Eközben a gazdasszony mindent előre kikészített az asztalra, mert a vacsorát végig felállás nélkül kellett elfogyasztani. Imádkoztak, majd első fogásként mézbe mártott fokhagymát, dióbelet ettek, ugyancsak gonoszűző céllal. Karácsonykor a ház körüli állatokat gondosan ellátták, mivel különös hiedelmek kapcsolódtak hozzájuk. Voltak, akik azt tartották, hogy az állatok karácsonykor beszélni tudnak. Egyes országokban szokás volt az állatoknak kis karácsonyfát állítani, bár ezt a pogány eredetű szokást az egyház tiltotta.

A ma is továbbélő szokások szerint a karácsonyi asztal elképzelhetetlen hal, bejgli, valamint dió és a család összetartását szimbolizáló kerek alma nélkül. Sok helyen vacsora után ma is annyi szeletre vágnak egy almát, ahányan ülnek az asztalnál, mondván: amilyen kerek az alma, olyan kerek, összetartó legyen a család a következő esztendőben.

Karácsony napján a népszokások célja a gonosz ártó szellemek elűzése zajkeltéssel, állatbőrök, jelmezek, álarcok viselésével. Ekkor kerül sor a betlehemezésre is: ezt a játékot eredetileg templomokban, majd később házakhoz járva adták elő a gyerekek. Gyakran állatok is szerepeltek benne, a gyermek Jézust pedig élő kisbabával jelenítették meg. A szereplők - pásztorok, angyalok, Mária, József – ma is eljátszák a Jézus születéséről szóló bibliai történetet, majd átadják ajándékaikat, jókívánságaikat.Ezután a háziak megvendégelik őket.

Karácsony napjával egy újabb ünnepi szakasz veszi kezdetét, a karácsonyi tizenketted, amely  január 6-ig, vízkereszt napjáig tart. Ez egyben a vizek megszentelésének és Jézus megkeresztelésének ünnepe is. December 28. az aprószentek ünnepe, amelyen egykor különös módon “gondoskodtak” arról, hogy a gyerekek egészségesek maradjanak: megvesszőzték őket.
A legenda szerint minden fiúcsecsemő “aprószent”, akit Heródes király a gyermek Krisztus keresésekor megöletett.

A karácsonyt követő időszakhoz kapcsolódik a regölés hagyománya: az István napjától, december 26-tól újévig járó regösök különféle énekeket adtak el és jókívánságokat mondtak a ház lakóinak. A regölés lényegében természetvarázsló énekmondás, köszöntés - bőségvarázsló, párokat összeboronáló, adománygyűjtő szokás volt. A borszentelésre Szent János napján, december 27-én került sor régen. Ezen a napon minden család bort vitt a templomba, amelyet a pap megáldott, mivel a szentelt bornak mágikus eret tulajdonítottak. Beteg embert, állatot gyógyítottak vele, illetve öntöttek belőle a boroshordókba, hogy ne romoljon el a bor.

 

---

 

A  pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.

Története

A szénsavas bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, de ez a bor akkoriban selejtnek számított. Az első pezsgőt 1670 – 1715 között, a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője dom. Pierre Perignon készítette, úgy hogy parafa dugóval zárta le az üveget, amelyet viaszba mártott drótkengyellel erősített rá. Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére azonban a 18. században már sokfelé ismeretes volt, és a 19. században már Európa-szerte készítettek pezsgőt.

Magyarországon

Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa () foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással.

Pezsgőkészítés csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

A pezsgő készítése

A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet-zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Egy idő után bepalackozzák és melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják.

Négy féle pezsgő készítési módszer ismeretes:

1. Méthod traditionelle - 0,75 l palackos erjesztés
2. Magnum palackos - 1,5 l palack- erjesztés – klasszikus módszer
3. tankban erjesztett pezsgő
4. Asti módszer (méthod rurale) – a magas cukortartalmú must az elsődleges erjesztés során válik szénsavassá

Pezsgő-ízelnevezések

„brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro”, „dosaggio zero”: kevesebb mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)

• „extra brut”, „extra herb”, „extra bruto”: 0-6 g/l
•  „brut”, „herb”, „bruto”: kevesebb mint 15 g/l
• „extra dry”, „extra trocken”, „extra seco”: 12-20 g/l
•  „sec”, „trocken”, „secco”, „asciutto”, „medium dry”, „semi seco”, „meio seco”: 33-50 g/l
•  „doux”, „mild”, „dolce”, „sweet”, „dulce”, „doce”: több mint 50 g/l

Más, az üvegen jelzett pezsgő-tulajdonságok: Crémant olyan csökentett habzású italra utal, amely jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.

 

---

Cabernet franc

vagy cabernet frank világfajtának tekinthető vörösborszőlő, nemzetközi besorolás szerint a "nagy" kékszőlő fajták egyike. Ma a bordeaux-i borvidék hat legkiterjedtebb termőterülettel bíró vörösborszőlő-fajtáinak egyike (a további öt a cabernet sauvignon, merlot, carmenère, malbec és a petit verdot) és a híres francia cuvée borok meghatározó szőlőfajtája. (Gyakran kevert ültetvényekben található a cabernet sauvignon-nal.) Bora kiváló, fajtajelleges, sokrétegű bor: az érett gyümölcsösség mellett kellemesen fanyar, nagy extrakt tartalmú, bársonyos, sötét bíbor színű ideális vörösbor.

A cabernet franc legnagyobb termőterületei Franciaországban Bordeaux-ban – kiemelten a Saint-Émilion AOC és Pomerol AOC eredetmegjelölésű termőterületeken – és a Loire-völgyében fekszenek (összesen 38 627 hektár, 2005. évi adat), továbbá Olaszországban (5700 hektárnyi területen) a Friuli borvidéken, ahol a Chianti egyik alkotórésze, valamint Puglia déli területein. Jelentős ültetvényei vannak Romániában, Spanyolországban – Katalóniában, és Magyarországon.

Hazánkban a cabernet franc igazi otthona a mediterrán jellegű Villány–Siklósi borvidék, de kicsit északabbra, a Szekszárd környékén is jól érzi magát a fajta. A cabernet franc borát bordeaux-i mintára keverik és leggyakrabban egyszerűen Cabernet néven forgalmazzák, de számos önálló változata is megtalálható a hazai borkínálatban.

Jellemzői:

Tőkéje közepesen erős növekedésű, kis illetve közepes terméshozamú. Levele szabályos öt karéjú, kissé megnyúlt; a levélerek töve és a levélnyél pirosas színezetű. Fürtjei kicsik vagy közepesen nagyok, átlagosan 100 grammosak, kis, gömbölyű, hamvas, sötétkék vékony héjú bogyói jellegzetesen fűízűek.

Késői érésű fajta, október első felében érik, cukortartalma általában magas. Fagytűrő képessége kitűnő, a betegségekre kevéssé hajlamos: ellenáll a lisztharmatnak és rothadásnak.

Telepíthető klónja: E. 11 (E=Eger).

Bora

Borászati szempontból a cabernet franc sok közös tulajdonságot mutat a cabernet sauvignonnal: legfontosabb, hogy mindkét fajta kiemelkedő minőségű, élénk savakban gazdag bort ad. A cabernet franc önállóan és más borokkal házasítva is kiváló. Legtöbbször savignon-nal és merlot-tal keverik, így készül a francia cuvée (cabernet franc, savignon, merlot).

A cabernet franc bor mélyvörös színű, száraz minőségi vörösbor, jelentős extrakt és élénk csersavtartalommal.[7] Illatában a piros bogyós gyümölcsök – főként a málna, cseresznye, szilva és eper – jelennek meg, borsos fűszeresség és hosszú utóíz jellemzi. A tölgyfahordós (barrique) érlelés különleges ízekkel „öltözteti” fel a cabernet franc bort: a mikrooxidáció révén különleges aromák, ízek és zamatok szabadulnak fel – legtöbbször vanília, kókusz, dohány valamint kellemes füst aroma jelenik meg –, az érő bor savai finomodnak. (A hosszabb hordós érlelés a bor eltarthatóságát is növeli.) Üvegben érlelve árnyalatnyi ibolya, gomba, és föld illat jelenik meg.

Magyarországon is régóta ismert, mindig különlegességnek számított; az Egri bikavér egyik alkotó fajtája.

A Milyen ételekhez fogyasszuk?

A cabernet franc bora a nemes, fűszeres húsételekhez igazodik leginkább. A cabernet franc fiatal borai (az éretlen tanninok) jól harmonizálnak a könnyű halételekkel és az angolosra sütött marhahúsételekkel. A nehezebb – marhabélszínből, hátszínből főzéssel és párolással készült – ételek, vadételek vagy barnamártással kínált húsételekhez, továbbá fűszeres, kemény sajtokhoz a lekerekedett, idősebb, puhább csersavú cabernet borok illenek.

 

---

Rosé (bor)kultúra

A roséfogyasztás hagyománya külföldön több évtizedes múltra tekint vissza, Magyarországon azonban csak 10-15 éve jelentek meg nagyobb számban a termelők a piacon roséikkal. Bizonyos tévhitek végett a fogyasztók ódzkodtak az "újfajta" boroktól, hiszen nem tudták, hogy mi ez a "vékony" világos bor. De valójában mi is a Rosé? Sokunk fejében már megfogalmazódott ez a kérdés. Ennek tudatában próbálok választ adni erre a kérdésre hétköznapi nyelven.

Azokban az időkben mikor megjelentek az első rosék, még javában voltak a magyar bortermelésnek olyan termékei mellyen a vörösbort meghatározó címke takarásában, egy roséhoz illetve egy sillerhez hasonló színek jellemezték leginkább a színvilágot. Sőt mi több, régi szakkönyvekben található olyan meghatározás bizonyos kékszülő fajtákra, amely szerint jó évjáratban vörösbort, gyenge évjáratban Siller bort hoz a termése. Ma már ezen túl kell lépnünk, és el kell fogadnunk, hogy a szőlőnek vannak igényei, amely előtt fejet kell hajtanunk szőlészeknek, borászoknak, fogyasztóknak egyaránt. Fontos nagyon milyen dűlő, milyen fajta, éghajlat, termésátlag. Miután ezekben kompromisszumot nem ismerve, terem nekiláthatunk a borkészítésnek. De maradjunk inkább a Rosé készítésénél és kezdjük az alapoknál.

A Rosé születése (nem bizonyított, csak ésszerű magyarázatként)

Minden termelő bizonyos kapacitású feldolgozóval illetve erjesztő térrel rendelkezett -és rendelkezik ma is- amit egy bizonyos évjárat terméséhez méreteztek . Igen ám de voltak olyan évek is, amikor terméscsúcsokat döntöttek a termelők. A tárolókapacitás viszont változatlan űrtartalmú maradt minek következtében nem fért el az erjesztésre szánt must. Hát le kellett belőle engedni és fahordóban a szőlőszemektől távol (melyek legtöbb esetben a színanyagokat tartalmazzák) csak a mustból erjesztették a bort. Mivel a zúzó-bogyózó által roncsolt szőlőszemekkel nem sokat érintkeztek, ezért ami színanyag kioldódott (míg ki nem derült, hogy kicsi a fakáci, betontartály) határozta meg a roséborunk színét. Mikorra kiforrt a borunk a hordóban addigra összehasonlítva a szőlőszemekkel együtt áztatott szemekkel, sokkal világosabb színintenzitást észleltünk, ezért hát ez a bor sosem képezte dicsekvés alanyát. Talán a gazdák a család borának is hívták. "bár a színe nem az igazi, mégis könnyen fogyasztható, és még frissít jelleget is kölcsönöz".
Elkezdtek megjeleni a piacon a kényszerből (nagy termésátlag) a roséborok. A vásárlók nem ismerték mi is ez ezért nehezen eladható termék kategóriát viselt a kilencvenes éve második feléig. .
Ma már pontosan tudjuk, hogy hasonló színű vörösborokkal csak ritkán, de leginkább csak ismeretlen eredet pincébő1 származhat. Kezdetben csak pár száz, majd ahogy a fogyasztók megismerték a "különleges" bort, hát nőt a termelés, egyenes arányban a fogyasztói igényekkel.
Volt hogy nem kellet rosét készíteni, mert alacsony termésátlagot produkált az évjárat, a piac mégis kérte. Muszáj volt készíteni. Igazából innen számolhatjuk a tudatos rosékészítés első lépcsőfokát. A következő lépésként azokról a területekről szüretelt gyümölcsből készítették melyek érése kissé elmaradt a többihez képest. Üdébb, játékosabb, élvezetesebb bort kaptunk.
Hogy is van ez? Kérdezzük csodálkozva!? Éretlenebb szőlőből szebbet? Kizárt dolog. Vághatnánk rá, de erre is van magyarázat.
Képzeljük csak el a szőlőszemet a benne lévő vízmennyiségben fognak oldódni az ízek zamatok, melyek később alkotják az élvezetet, melyet egy pohár bortól kapunk. Egy (nagy) vörösbor esetében minél koncentráltabb, annál tovább tudjuk érlelni, tárolni, és egy kortyot élvezni. Tehát előny.
A rosénál viszont, ahol a frissesség, gyümölcsösség, játékosság az erény, ott nem. Pont ez az, ami megkülönbözteti őket fogyasztási szempontból. Ezért ha tehetjük mindig a legfiatalabb rosét válasszuk.
Minél idősebb annál "lomhább"!
Mi pedig még mindig a lendületet keressük.
A következő lépcsőfok, amikor a termelő odafigyelt a szőlő érettségi állapotára és még a teljes beérés előtt leszüreteli és elkészíti a kompromisszum nélküli roséborát, mely manapság is még csak ritkaság, fordul elő. De a lehető legjobb úton haladunk afelé, hogy már csak ilyen borok maradhassanak piacon. Hisz nőnek a fogyasztói igények, és ehhez mérten a termelőnek egyre több hangsúlyt kell fektetni az egyediségre, ami viszont csak kompromisszumok nélkül képzelhető el.

A Roséknál az ár nem játszik fontos szerepet, álltalában 1000- 1400 Forint között mozog a minőségi palackoknál. Az ár ingadozást nem a minőségbeli különbségek határozzák meg. Hanem az , hogy milyen alapanyagokból készítette a termelő, és hogy hány palack készült belőle.

A Rosé és az étel

Fogyasztása előtt nagyon fontos a Rosé hőmérsékletét 7-9 °C fokra hűteni, mert itt bontakozik ki igazán a harmónia. A melegebb roséban gyorsabban szabadul fel az alkohol, ami elnyomja a gyümölcsös jellegeket. Nem szabad mélyhűtőben fagyasztani, mert szerkezete átalakul és megzavarodik. A helyes módszer, ha három-négy óráig háztartási hűtőnkben fokozatosan le tudd hűlni. Amikor a fogyasztását az étkezéssel próbáljuk összhangba hozni, értelmetlen olyan általánosító kijelentéseket tenni, hogy például a rosékat fehér húsú szárnyasokhoz illik fogyasztani. Figyelembe kell venni a bor fogyasztása kor fellépő értékeket. (savak, lendület, üdeség, frissesség) ezekhez az értékekhez mérten kell megválasztanunk az ételt. Illetve cselekedhetünk fordítva is: az étel megkóstolása után válasszuk ki a megfeleő bort. Fajta, évjárat, termőhely, beltartalmi értékek szerint. Tehát, ha savasabb struktúrájú étel fogyasztunk ahhoz mérten hasonló erényű bort válasszunk. A Rosé akár "jokerként" is megállja a helyét, amennyiben egy egész étel sor kísérőjeként választjuk. A lényeg, hogy bátran kóstoljunk!

 

---

Szőlőtermesztés  története kezdetektől napjainkig

A szőlőtermesztés végigkíséri az emberiség történetét. A szőlőtermesztés Homérosz Iliászában és Odüsszeiájában többször előfordul. A görög épületdíszek szőlőindát mintáznak.

Szinte minden európai nép történetében van néhány szőlővel kapcsolatos monda, mese vagy rege.

Kutatások szerint az első jelentősebb borkészítők az egyiptomiak voltak. Egyiptomban Ozirisnek, a halál és az újjászületés istenének tulajdonították a szőlőtermesztés meghonosítását.

A fáraósírokban talált falfestmények hű képet adnak az ókori Egyiptom fejlett szőlő- és borkultúrájáról.

Szőlőtermelés története Magyarországon

Szőlőtermelés már Magyarországon is igen régóta van. Ezt bizonyítja az írásos emlékeken kívül az ásatásokból előkerülő sokféle szőlőművelő szerszám (metszőkés, kapa, stb.) is.

A honfoglaló magyarok már itt találtak szőlőt, és letelepedésük után – a gabonatermelés mellett – a szőlőművelést sajátították el leghamarabb. Mátyás király adókedvezményt adott a szőlőt telepítőknek, és a korvinák iniciáléit is szőlőmotívumokkal gazdagították.

A hun, majd az avar és a frank uralom idején is művelték a szőlőt az itt élő népek.

1875-től pusztít Magyarországon a filoxéra (szőlőgyökértetű) vész, amely szinte teljesen letarolja a borvidékeket. A 18. század végén és a 19. század elején a Duna – Tisza közén a futóhomok megkötésére nagyszámú szőlőtelepítés kezdődött el.

Ennek eredményeképpen a homoki szőlőterület néhány évtized alatt jelentősen megemelkedett. Alig hogy megkezdték a filoxéra vész utáni helyreállításokat, az első világháború súlyos csapásokat mért a borgazdaságokra.

Szőlőtermelés a második világháború időszakától

A második világháború időszakában a szőlőtermelés színvonalában a munkaerő és a termelési eszközök hiánya miatt hanyatlás következett be. Majd 1961-1965 között megkezdődött a második szőlőrekonstrukció, amikor közel 47 ezer ha-t telepítettek, és egyidejűleg megkezdődött a borászati üzemek korszerűsítése, továbbá az új borászati üzemek építése is.

Szőlőtermelés napjainkban

A legnagyobb probléma, amely napjainkban főleg nehézséget okoz, hogy a szőlőtermelés és a feldolgozó illetve tárolókapacitások nagyrészt elváltak egymástól.

A termés szőlőként történő értékesítése már nem igazán biztosítja az ültetvények felújítását, korszerűsítését, újratelepítésre pedig ebben a termelői körben sincs esély főként pénzügyi források hiányában. Ez vezetett oda, hogy Magyarország szőlőterületei évről évre csökkentek és napjainkra az ültetvények életkora 60 %-ban meghaladja a 20 évet.

Nyugodtan kijelenthetjük, hogy egy újabb országos szőlőrekonstrukcióra lenne szükség. Az ültetvények állapota, jelentős tőkehiánya, fajta összetétele is eredője a nagyrészt veszteséges termelésnek.

Nem kis mértékben ez annak köszönhető, hogy hazánkban is egyre inkább divattá vált a bor, egyes esetekben mint státuszszimbólum, hogy ki, mennyire ismeri a nagynevű borászokat, és kiknek a borait tárolja a saját pincéjében.

Ez ígéretes, ám összességében eléggé elmaradt a magyar borok megismertetése a külföldi fogyasztókkal. Így nem igazán alakult ki a magyar bor-közkép és arculat. – Mi tagadás, így van. Emiatt a magyar borkivitel jóval kevesebb, mint a felére csökkent és ez kb. 800 ezer hl nagyságrendű piacvesztést jelentett.

A fentiekben felvázolt háttérrel vált tagjává országunk az Európai Uniónak, és lett szereplője annak a piacnak, melynek országai hozzávetőlegesen évente kb. 20-30 millió hl eladatlan bort termeltek s termelnek napjainkban is.

Mindehhez hozzáadódik, hogy az ún. “újvilági” országok boraival szemben, a védett magyar piacon zöld utat kaptak a minimális uniós vám miatt az ezen bortermelő országok termékei.

Hozzá kell tenni, hogy a teljes magyar borimport az elmúlt két évben kb. 150 ezer hl/év nagyságrendet tett ki, amely az összes belföldi fogyasztás mindössze 5%-a. Ez a mennyiség csupán választékbővítésnek tekinthető, mennyiségben azonban nem rendít meg egy 3 millió hl. nagyságrendű piacot.

Az importtermékek áralakító hatása azonban igen jelentős, és őszintén elmondhatjuk, hogy ezen borok többségének árértékaránya kiválónak minősíthető.

Tovább nehezítette Magyarország uniós tagságának első évét, hogy az országban egyrészt a magas terméshozamú évek miatt, másrészt a export visszaesése miatt, jelentős mennyiségű felesleges borkészlet halmozódott fel.

Az összes befolyásoló tényező eredményeként a borászati termékek egy negatív, zuhanó árspirálba kerültek és így az eladott borok értékesítése nulla vagy mínusz eredménnyel járt.

Úgy ítélhető meg, hogy az első néhány uniós év nehézségeit nem csak önmagában az uniós tagság, hanem több negatív tényező együttes hatása eredményezte.

 

---

 

Az Év Bortermelője cím a magyar borászszakma legrangosabb kitüntetése, amelyet a Magyar Bor Akadémia ítél oda évente. A köznapi nyelvben az Év Borásza nevet is használják rá. A 2005-ös nyertes Vincze Béla „a borászat Kossuth-díjának” nevezte.

A Hét Borbírák Rendje 1991-ben határozta el, hogy éves díjat alapít egy-egy bortermelő többéves szakmai munkájának elismerésére. A Magyar Bor Akadémia, a hazai a szőlő-és bortermelés legnagyobb szakmai szervezete 1996-ban vette át a díj odaítélését. Kezdetben széles körű szavaztatással ítélték oda – a szakma első körben jelöltlistát szavazott meg, majd a második körben kiválasztották a győztest. 2000 óta szűkebb, változó összetételű szakmai grémium dönt.

Az Év Bortermelői:

• 1991 Tiffán Ede (Villány–Siklósi borvidék)
• 1992 Báthori Tibor (Etyek–Budai borvidék)
• 1993 Vesztergombi Ferenc (Szekszárdi borvidék)
• 1994 Gere Attila (Villány–Siklósi borvidék)
• 1995 Thummerer Vilmos (Egri borvidék)
• 1996 Polgár Zoltán (Villány–Siklósi borvidék)
• 1997 Bock József (Villány–Siklósi borvidék)
• 1998 Gál Tibor (Egri borvidék)
• 1999 Kamocsay Ákos (Ászár–Neszmélyi borvidék)
• 2000 Figula Mihály (Balatonfüred–Csopaki borvidék)
• 2001 Szepsy István (Tokaj-hegyaljai borvidék)
• 2002 Malya Ernő (Etyek–Budai borvidék)
• 2003 Árvay János (Tokaj-hegyaljai borvidék)
• 2004 Takler Ferenc (Szekszárdi borvidék)
• 2005 Vincze Béla (Egri borvidék)
• 2006 Garamvári Vencel (Balatonboglári borvidék)
• 2007 Frittmann János (Kunsági borvidék)
• 2008 Konyári János (Balatonboglári borvidék)
• 2009 Lőrincz György - St. Andrea (Egri borvidék)

 

---

 

Ki az a sommelier?

A sommelier feladata nem pusztán az ital felszolgálása, a borkóstolás, hanem a harmónia megteremtése a menüsorban. A szó eredeti jelentése a római korból ered. A királyi birtokok között ingázó udvarok korában a Nagy Károly menete előtt haladó öszvérhajcsárt hívták így. Akkoriban nem volt ajánlatos vizet inni, így a sommelier feladata volt, hogy a király számára a bort előkóstolja. A fejedelmi és királyi udvarok letelepedése után a borajánlók fokozatosan élelmiszerbeszállítók, majd előkóstolók lettek.

Hogyan alakult ki a sommelier szakma?

Az ókorban a bornak spirituális funkciója volt, a papok és papnők voltak hivatottak elvégezni a nemes italhoz kapcsolódó szertartásokat. A római korból számos emlék maradt fenn a bacchanáliákról, ahol a bor felszolgálását bacchánsnők végezték, akik átmenetet képeztek a szakértő pohárnok irányába.
A középkorban a bor készítője volt kénytelen a 4-5 órás vacsorákon felszolgálni a bort a királyi udvarokban, egészen addig, amíg fel nem ismerték a pohárnok szakma szükségességét. A szakma fokozatosan vívta ki önálló helyét a gasztronómia világában, mely nagyrészt a XIX. század vendéglői kultúrájának volt köszönhető, ahol az étel és az ital egységgé forrt össze. A sommelier szakma tehát Európában alakult ki és terjedt el.

Mivel foglalkozik egy Sommelier?

Az igazi sommelier számára elengedhetetlen a sokoldalú képzettség. Számos ismeretre (sommelier képzés, tanfolyam elvégzésére) van szüksége ahhoz, hogy a vendég igényeihez alkalmazkodva beszéljen az italokról, és olyat ajánljon, mely a legjobban illik az ételsorhoz.
Ehhez szükség van az italok, a szőlőfajták, a szőlészeti eljárások, az évjáratok, a borvidékek, a termelők ismeretére is. A sommelier egyben a pince ura is, neki kell beszereznie, tárolnia és megfelelő hőmérsékleten tartania az italokat. A mesterszakáccsal közreműködve választja ki az ételekhez illő borokat.
Vannak bizonyos ételek, amikhez nem illik a bor, így minden olyan salátához vagy hideg előételhez, amely ecettel van ízesítve. Curryvel vagy egyéb intenzív ízű fűszerrel készült ételekhez (pl. kínai és japán konyha) – a nemzetközi szokás szerint – nem fogyasztanak bort, inkább teáznak utána. Ha mégis ragaszkodunk hozzá, akkor erős vörösbort igyunk.

Hogyan kóstoljunk bort?

A bor íze számos anyag ízérzékelő receptorainkra gyakorolt hatásából alakult ki. Ezeket a szájüreg, a nyelv és a garat különböző pontjain érzékeljük. Így például az édes ízt a nyelv hegyén, a sós ízt a nyelv első, oldalsó részén, a savas ízt ugyancsak a nyelv oldalán, de hátrébb és végül a keserű ízt hátul a nyelv tövén érzékeljük. Az ízek mellett érzeteket is felfogunk a szájban, a cserzőanyag (tannin) összehúzó hatását a száj teljes belső felületén, a viszkozitást és olajosságot, amely a bor testéről (pl. glicerin tartalmáról) ad felvilágosítást. Ezen kívül érzékeljük még az alkohol okozta hő és édesség érzetet, a szénsavgáz csípősségét.

Melyik ételhez milyen bort?

A könnyű ételek könnyű borokat, a nehéz ételek magasabb sav- és alkoholtartalmú borokat kívánnak.

• Az előételekhez általában a könnyű, fiatalos, száraz fehérborok illenek (pl. Olaszrizling, Cserszegi fűszeres).
• A halételekhez a Sauvignon Blanc, az Olaszrizling, a Hárslevelű és a Chardonnay ajánlható. A pisztráng és a lazac ellenben a testesebb, édesebb borokat igényli.
• Borjúhúshoz a nem túl nehéz, fűszeres borok a legkellemesebbek, mint az Olaszrizling, a Hárslevelű, vagy a Zweigelt.
• Marhasültekhez Merlot, Kékfrankos, vagy Cabernet Sauvignon illik.
• A vadhúsokhoz vörösbort (Kékfrankos, Kékoportó, Cabarnet Sauvignon, Merlot) ajánlatos fogyasztani, mert erős, jellegzetes ízüket a vörösborok nem nyomják el.
• A sajtok a borkóstolás elengedhetetlen kellékei. A kemény sajtokhoz Cabernet Sauvignon vagy Merlot; a lágy sajtokhoz Hárslevelű, Tramini vagy Chardonnay; a kékpenészes sajtokhoz édes borok illenek.
• A desszertekhez, édességekhez édes borokat (Hárslevelű, Tramini, Szürkebarát, Szamorodni), vagy pezsgőt válasszunk.
• A gyümölcsökhöz édes, illatos, fűszeres borokat (Muskotály, Aszú, Szamorodni) kínáljunk.